BURUN YAĞI

Burun yağı, “taş baskı” adı verilen geleneksel bir yöntemle elde ediliyor. “Eski sıkım yöntemi” olarak da bilinen ve yüzlerce senedir zeytinyağı elde etmek için kullanılan bu yöntemle zeytinyağı üretimi sırasında çok az miktarda kendiliğinden ortaya çıkıyor. Elde edilme yönteminden dolayı “zeytin sütü” olarak da adlandırılıyor.

Zeytinyağı üretiminde kendi ekseninde dönen taşlar kullanılan metoda “taş baskı” adı verilmekte. Bu yöntemde değirmen taşına benzer büyük taşlar kullanılıyor. Zeytinler, büyük bir teknenin içerisine konularak dev taşlar altında eziliyor ve hamur kıvamına getiriliyor. Hamur haline getirilen zeytinler, özel bir liften (koko lifi gibi) yapılmış torbalara konuluyor. Torbalar üst üste dizilerek baskı uygulanmadan sızmaya bırakılıyor. Bu şekilde ezilmiş zeytin hamurundan elde edilen zeytinyağının özü çıkarılıyor. Bu sızma işlemine “soğuk sıkım zeytinyağı yöntemi” adı da verilmekte. Bu yağ filtre edilmediği için koyu ve bulanık bir renktedir.

Bazı üreticiler farklı yöntemler de kullanabiliyor. Örneğin zeytin hamurunu bekleterek üstüne çıkan yağ tabakasını çeşitli yöntemlerle süzerek elde edilebiliyorlar. Toplanan zeytinler büyük değirmen taşlarda hamur haline gelirken damlayan ilk yağlar “burun yağı” veya “ilk yağ” olarak adlandırılıyor. Bazı üreticiler zeytin hamurunu koydukları torbaları kendi halinde sızmaya bırakırken, bazıları da hidrolik veya mekanik pres aletleri ile sıkarak torbalardan sızma sağlayabiliyor. Pres aletleri ile uygulanmakta olan baskıyla sızan burun yağı, bir haznede birikiyor.

Farklı bir yöntemde de, taş değirmende hamur haline gelinceye kadar öğütülen zeytin taneleri çuldan torbalara konuluyor. Torbalar istiflenerek birbirlerine basınç uygulaması sağlanıyor. Basınçla zeytinin suyu bir kaba süzülüyor. Kapta biriken sıvının üstüne 10 dakika sonra bir yağ tabakası çıkıyor. Bu yağ tabakası değişik bir kaba alınarak biriktiriliyor. Bu yağ, burun yağıdır.